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La espelta está reconocida como el trigo primigenio de la humanidad, a partir del cual se fueron desarrollando el resto de variedades del trigo, y no ha sufrido cruces o manipulaciones genéticas por parte del hombre a través de la hibridación, lo que parece presentar un nivel de aceptación más alto para las personas que sufren problemas de alergias.

Se han recogido restos y pruebas de que fue uno de los primeros cereales que se domesticaron y se cultivaron ya en la Revolución Neolítica, que se originó en el creciente fértil, en los valles irrigados por el Tigris y el Eúfrates. Su expansión por el Mediterráneo fue muy rápida ya que, aunque su rendimiento por hectárea es inferior al del trigo común, es un cereal que está muy bien adaptado a los climas duros, húmedos y fríos, característica que lo hace muy resistente.

La espiga de la espelta es aplanada y de color claro, y tiene como ventajas para el cultivo ecológico que resiste mejor las plagas y la climatología. Existen dos variedades, la de grano pequeño y la de grano más grueso. La espelta fina es menos resistente que la gruesa, por lo que aguanta algo menos la humedad y el frío. La producción más importante de este cereal en Europa se da, sobre todo, en el norte y oeste de Francia, así como en los países del Este.

Múltiples beneficios
El poco provecho que se sacaba de su cultivo hizo que la espelta estuviera a punto de desaparecer. Sin embargo, sus propiedades nutricionales han provocado que sea un cereal cada vez más apreciado, tanto por fabricantes de productos alimenticios como por los consumidores. José Luis Martínez, del departamento de Marketing de El Granero Integral, una de las empresas que elabora productos con espelta, explica que “sus propiedades nutritivas son bastante mejores que las del trigo. Es muy rica en minerales, especialmente en magnesio, de ahí que lo llamen el cereal anti-stress. También es una fuente de ácido silícico, bueno para los tejidos, los sistemas inmunitario y circulatorio. Proporciona además grandes cantidades de vitaminas del grupo B, que reducen las migrañas y aumentan la salud cardiovascular, y vitaminas E y A. Contiene gluten pero, en el caso de la espelta, es más tolerado por el organismo en caso de padecer algún tipo de alergia”.

“Posee una gran capacidad de germinar y además es ideal como ingrediente de bollería, panadería y pastelería ecológicas, porque tiene un suave y delicado sabor, siendo considerado en Francia, por ejemplo, como el cereal más “gourmet” de todos. Contiene más proteínas que el trigo, incluyendo los 8 aminoácidos esenciales. Su alto contenido en triptófano la hace especialmente positiva en la salud corporal y mental, puesto que estimula la producción de serotonina. El consumo de espelta refuerza la resistencia del organismo frente a las infecciones, mejora el sueño, combate la colitis y problemas del intestino, aumenta la capacidad de recuperación después de esfuerzos, alergias al trigo y las migrañas, así como refuerza la resistencia al stress y la salud mental en general”, añade José Luis Martínez.

Todos estos beneficios son lo que han provocado que su demanda aumente a pasos agigantados de un tiempo a esta parte. José Luis Ballesteros, directivo de la empresa El Horno de Leña, comenta que “en los últimos dos años el consumo de espelta se ha incrementado de forma considerable, llegando a agotarse en ocasiones los productos elaborados con ella”.

El principal problema que presenta el consumo de este cereal en la actualidad es que, al tener poca capacidad de producción y mucha demanda, su precio es bastante más elevado que el del trigo común. En principio, esto podría traer consigo el riesgo de que la espelta acabe siendo modificada, al igual que ocurrió con el trigo, para poder producirla en mayor cantidad. Sin embargo, José Luis Martínez opina que “el auge en su consumo puede ayudar al desarrollo de la agricultura ecológica y del medio ambiente en general. La espelta se está utilizando cada vez más en la producción de pan, pastas, pizza, bollería, repostería, pastelería o dietética. Y también podemos encontrarla en alimentos como el paté, los copos, biscottes, galletas, cuscús, tortitas y bizcochos”.

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