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El Allium sativum, popularmente conocido como ajo, se cultiva desde hace siglos en todo el mundo. El cultivo de esta hortaliza se inició en Asia y, rápidamente, se extendió por Europa y América. Su uso a nivel culinario es también antiguo, siendo uno de los condimentos más frecuentes en la dieta mediterránea. Es, precisamente, este uso culinario en pequeñas cantidades lo que hace que, muchas veces, no se valore del todo su composición nutricional. Analizando este aspecto vemos que, casi un 30% de la parte comestible corresponde a hidratos de carbono y, aproximadamente, un 6% a proteínas. No obstante, lo realmente interesante es su composición en cuanto a vitaminas y minerales. Destaca así la cantidad de vitaminas del grupo B o la de calcio, hierro, yodo y fósforo.

Un repaso histórico
Dejando a un lado aspectos nutricionales, es curiosa la cantidad de usos medicinales que se le han dado al ajo a lo largo de la historia de la humanidad. En el Antiguo Egipto era considerado como un tónico cardíaco y, por este motivo, lo tomaban los esclavos que construyeron las pirámides. Incluso su consumo aparece recomendado en el tratado médico “Codex Ebers”. En las culturas griega y romana, también era consumido por navegantes y soldados para aumentar su fuerza y, durante la Edad Media se usó como antibacteriano y para combatir afecciones respiratorias. Las medicinas orientales, además de usarlo para problemas cardíacos y respiratorios, lo utilizaban para aliviar situaciones depresivas. Más cerca de nuestros días, durante la Primera Guerra Mundial, ante la escasez de medios sanitarios, fue usado como antiséptico para heridas externas. En la actualidad, forma parte de muchos productos farmacéuticos y las acciones terapéuticas de sus componentes son estudiadas en múltiples ensayos clínicos.

Qué compuestos tienen efecto sobre nuestra salud
Los estudios llevados a cabo con el ajo han puesto de manifiesto que posee un gran número de sustancias, que pueden tener un efecto beneficioso para la salud. Además, se cree que todavía quedan compuestos por descubrir. La cantidad y el tipo de estas sustancias puede variar, según lo hagan el tipo de cultivo y maduración del ajo, así como su procesamiento y conservación. La mayoría de estas sustancias son azufradas (contienen azufre), algunas de las cuales son los responsables del olor característico del ajo, porque son volátiles. No obstante, también su fracción proteíca, así como su contenido en selenio o glucósidos tienen un efecto favorable para nuestra salud. Dentro del grupo de compuestos más importante, el de los azufrados, cabe destacar que la cantidad presente varía según el ajo esté crudo o cocido.

El ajo, ¿crudo o cocido?
Cuando el ajo está crudo contiene una gran cantidad de un compuesto llamado aliína. Al ser cortado o machacado, la mayor parte de aliína se transforma en alicina. Se ha demostrado que estos compuestos, junto con otros más minoritarios, pueden tener un efecto beneficioso sobre el sistema inmune. Los estudios constatan su actividad antivírica, antibacteriana y antifúngica, así como su capacidad como estimuladores y moduladores de la maquinaria inmunológica. En el proceso de cocción del ajo, la alicina y otros compuestos se destruyen y aparecen otras sustancias como la adenosina o el ajoeno. Éstas tienen una probada capacidad protectora sobre el sistema cardiovascular, de hecho, tienen propiedades anticoagulantes y reductoras de los niveles de colesterol.

Efectos colaterales del ajo
Es evidente que el ajo, tanto crudo como cocido, ofrece un amplio abanico de ventajas para la salud. No obstante, su consumo, en determinadas cantidades o en determinadas personas, no está exento de algunos inconvenientes. En primer lugar, el ajo puede ser muy irritante para el tracto digestivo. Tanto es así que puede favorecer la aparición de úlceras o náuseas. Además, se ha comprobado que puede disminuir el apetito en algunas personas y en otras, incluso, provocar anemia. Por otro lado, nos encontramos con un problema clásico cuando se habla del ajo, el olor y la molesta sensación cuando “repite”. Esta serie de inconvenientes a la hora de consumir ajo, unido a la extensa serie de ventajas para el  sistema inmune y cardiovascular, ha hecho que se investigue la manera de que podamos beneficiarnos de esta hortaliza, sin padecer ninguna de las molestias citadas anteriormente.

Los beneficios del ajo potenciados, el extracto de ajo añejado
El resultado de estas investigaciones es el proceso de añejado del ajo. Este proceso consiste en un envejecimiento del ajo, una vez limpio y rebanado. La duración del mismo es de veinte meses y se realiza dentro de unos tanques de acero inoxidable. Los resultados del añejado son fundamentalmente dos. En primer lugar, todos aquellos compuestos que están presentes en el ajo crudo y que causan el mal olor e irritación gastrointestinal, se transforman en otros seguros y estables. Así, el extracto de ajo añejado es un derivado del ajo inoloro y totalmente seguro. En segundo lugar, la cantidad de muchos de los compuestos azufrados que encontramos en el ajo crudo y que son muy útiles terapéuticamente, como la S-acetil cisteína, se ve incluso triplicada después del añejado. Por otro lado, en este proceso se generan compuestos azufrados nuevos que no están presentes en el ajo crudo. Por ejemplo, la S-alil mercaptocisteína, un potente reductor de los niveles de colesterol, antitumoral, protector hepático e inmunoestimulador.

Sara Rico Dueso, Licenciada en Biología, vitae@vitae.es

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